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黄茶制造工艺

(2012-03-19 18:32:57) 

 

黄茶制造工艺

作者:詹罗九

    黄茶按鲜叶老嫩分黄小茶和黄大茶两种。君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤,沩山白毛尖、皖西黄小茶等属黄小茶;皖西黄大茶、广东大叶青属黄大茶。
    黄茶的品质特点是黄色黄汤,而黄茶的制法特点主要是闷黄过程。

    黄茶类与绿茶类、黑茶类一样,在制造工艺中有一个共同的特点,即鲜叶采摘后,经适当的摊放贮青后,用高温杀青,彻底破坏酶的活性,其后多酚类化合物的氧化,则是由于湿热作用引起的非酶性自动氧化作用所致,并产生一些有色物质。同时茶叶内其他化学物质也产生一些相应的变化。

    在干燥前,黄茶与绿茶、黑茶制造的工艺条件不同,湿热作用的程度各异,多酚类化合物氧化的深度和广度也不同。绿茶类变化程度轻,黑茶类变化程度重,黄茶类则介于二者之间。从这个角度来看,黄茶是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类。从干茶的色泽来看,即由绿→黄→黑褐,形成一个连续的色谱。目前划分黄茶、绿茶、黑茶,主要从制茶工艺和品质特点入手,尚无严格的理化指标。
    1.黄茶制造技术
    黄茶类制造的典型工艺流程是:杀青→闷黄→干燥。

    揉捻不是黄茶必不可少的工艺过程。例如:君山银针、蒙顶黄芽就不揉捻,北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽只在杀青后期在锅内轻揉,也没有独立的揉捻工序。黄大茶和大叶青因芽叶较大,通过揉捻塑造条索,以达到外形规格的要求,但其对色泽的变化,黄色黄汤的形成并没有直接的影响。

    至于广东大叶青在杀青之前进行适度的轻萎凋,其目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味,同时还可促进蛋白质分解为氨基酸,淀粉转化为可溶性糖类,以及使青草气散失,这对形成大叶青“香气纯正,滋味浓醇回甜”的品质风味,具有明显的作用。轻萎凋是乌龙茶制造的第一道工序,在绿茶制造中也有用于减轻茶汤涩味的,因此轻萎凋也不是黄茶制造中必不可少的工艺过程,只是根据大叶种鲜叶原料的特点,为提高大叶青质量而采取的重要技术措施。
    下面就黄茶制造的三个基本工艺过程分别加以叙述。

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    (1)杀青
    黄茶通过高温杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成重要的作用。

    黄茶杀青应掌握“高温杀青,先高后低”的原则,以彻底破坏酶活性,防止产生红梗红叶和烟焦味。要杀透、杀匀,红梗红叶红汤不符合黄茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比较,某些黄茶杀青投叶量偏多,锅温偏低,时间偏长。这就要求杀青时适当地少抛多闷,以迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性。

    杀青过程中,由于叶子处于湿热条件下时间较长,叶色略黄,可见杀青过程已产生轻微的闷黄现象。至于杀青程度与绿茶无多大差异,某些黄茶在杀青后期。因结合滚炒轻揉做形,出锅时含水率则稍低一些。
    黄茶揉捻可以采用热揉,在湿热条件下易揉捻成条,也不影响品质。同时,揉捻后叶温较高,有利于加速闷黄过程的进行。
    (2)闷黄
    闷黄是黄茶类制茶工艺的特点,是形成黄色黄汤品质特点的关键工序。 

    从杀青开始至干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件。但作为一个制茶工序,有的在杀青后闷黄,如沩山白毛尖;有的在揉捻后闷黄,如北港毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青、温州黄汤;有的则在毛火后闷黄,如霍山黄芽、黄大茶。还有的闷炒交替进行,如蒙顶黄芽三闷三炒;有的则是烘闷结合,如君山银针二烘二闷;而温州黄汤第二次闷黄,采用了边烘边闷,故称为”闷烘”。
    影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量愈多。叶温愈高,则湿热条件下的黄变进程也愈快。
    闷黄时理化变化速度较缓慢,不及黑茶渥堆剧烈,时间也较短,故叶温不会有明显上升。制茶车间的气温,闷黄的初始叶温,闷黄叶的保温条件,对叶温影响较大。为了控制黄变进程,通常要采取趁热闷黄,有时还要用烘、炒来提高叶温,必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。
    闷黄过程要控制叶子含水率的变化,要防止水分的大量散失,尤其是湿坯堆闷要注意环境相对湿度和通风状况,必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。
    闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关。

   在湿坯闷黄的黄茶中,温州黄汤的闷黄时间最长(2~3天),而且最后还要进行闷烘,黄变程度较充分;北港毛尖的闷黄时间最短(30~40分钟),黄变程度不够重,因而常被误认为是绿茶,造成”黄(茶)绿(茶)不分;沩山白毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间,闷黄时间5~6小时左右。君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行,不仅制工精细,且闷黄是在不同含水率条件下分阶段进行的,前期黄变快,后期黄变慢,历时2~3天左右,属于典型的黄茶。霍山黄芽在初烘后摊放1~2天,黄变不甚明显,所以有人说霍山黄芽应属绿茶。

    近年来,新创制了霍山翠(绿)芽,成为名优茶中的一个新产品。这样黄芽、绿芽同出霍山,品质风格各异,可能就不会”黄绿不分”了。黄大茶堆闷时间长达5~7天之久,但由于堆闷时水分含量低(已达九成干),故黄变十分缓慢,其深黄显褐的色泽,主要是在高温拉老火过程中形成的。
    (3)干燥
    一般采用分次干燥。干燥方法有烘干和炒干两种。干燥时温度掌握比其他茶类偏低,且有先低后高之趋势。这实际上是使水分散失速度减慢,在湿热条件下,边干燥、边闷黄。沩山白毛尖的干燥技术与安化黑茶相似;霍山黄芽、皖西黄大茶的烘干温度先低后高,与六安瓜片的火功同出一辙。尤其是皖西黄大茶,拉足火过程温度高、时间长,色变现象十分显著,色泽由黄绿转变为黄褐,香气、滋味也发生明显变化,对其品质风味形成产生重要的作用。与闷黄相比,其黄变程度是有过之而无不及。
    2.黄茶制造过程的理化变化
    黄茶与嫩度相当的其他茶类比较,其叶绿素总量比绿茶稍低,而叶绿素a、b之比值稍高。这除了嫩度因素外,与闷黄过程有关,可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显,组分以茶氨酸、谷氨酸最多,而与白茶相比,黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少,这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸,而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中多酚类化合物含量较黄茶高,这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故。黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为12%,比蒙顶黄芽少2/3,只有霍山黄芽、鹿苑毛尖含量的一半,除鲜叶因素外,主要是由于闷黄程度较重所致。黄茶中茶黄素类和茶红素类物质含量分别为0.1%和4.1%左右,并不比绿茶高。
    据研究,用嫩度相似的鲜叶,分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶,其黄烷醇类物质含量是依次递减的。黑茶减少最多,绿茶最少,黄茶介于二者之间。各种儿茶素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度,进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。
    下面以黄大茶为例,来说明黄茶制造过程的理化变化。

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    (1)叶绿素的变化
    叶绿素是不稳定的化合物,在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏,致使绿色物质减少,黄色物质更加显露出来,这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定,黄大茶在制造过程中,叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多,其次是堆闷、初烘过程,而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。
    (2)多酚类化合物的变化
    多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质,在炒制中发生了显著的变化而减少。其中,黄烷醇类的总量要减少3/5以上,这主要是因为含量最多的(一)—EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多,几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中,(一)—EGC减少最多,其次是(一)—EGCG。这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。
    黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少,但水溶性多酚类化合物总量减少并不多。据测定,黄大茶中水溶性多酚类化合物含量,干毛茶与鲜叶相比,下降很少,这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青,蛋白质凝固变性,与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱,不像红茶发酵那样,多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下,掌握适当温度,不仅能使香气发展到高峰,而且可使结合性的多酚类物质裂解,转化为可溶性多酚类化合物,同时发生异构化,使黄茶茶汤滋味浓醇。
    黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比,低于绿茶而高于红茶。据测定,一级毛茶中,屯炒青、黄大茶、祁红的可氧化总量(TOM)是依次下降的。黄大茶的嫩度比屯炒青、祁红差,可氧化总量比屯炒青少是不难理解的,但比祁红多,这就说明黄茶的氧化程度不及红茶,而比绿茶要深。
    黄茶中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多,但滋味仍较醇和,这是因为一方面多酚类化合物氧化减少;另一方面由于热化作用,黄烷醉类发生异构化和热裂解,简单黄烷醇类增加所致。
    (3)其他物质的变化
    在黄茶炒制过程中,糖类和氨基酸含量都有显著变化。这些物质的转化,对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制过程减少,其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势,但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分,又是香气的一种先质。在热的作用下,糖与氨基酸结合形成糖胺化合物,参与茶叶芳香物质的组成。黄茶通过热化,挥发性醛类含量增加,构成黄茶香气的重要组分。在热作用下,低沸点的芳香物质挥发,使具有良好香气的芳香物质显露出来,也都是黄茶香气形成的原因。
    3.闷黄技术在制茶中的应用
    明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说:“炒时,须一人从傍扇之,以祛湿热,否则色黄,香味俱减。扇者色翠,不扇色黄。炒起出铛时,置大瓮盘中,仍须急扇,令热气稍退,……”这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时,也对黄变的原因,防止黄变的措施,黄变对绿茶质量的影响作了正确的阐述。随着制茶技术的发展,人们进一步发现,在湿热条件下引起的“黄变”,如果掌握适当,也可以用来改善茶叶香味,因而导致了黄茶的发明。黄茶从绿茶演变而来,起源于明末清初。至于唐、宋时的”黄芽”,则是幼嫩芽叶的天然黄色而得名,两者是有区别的。
    黄茶闷黄过程中的湿热条件和理化变化,在绿茶制造过程中也有发生,更不必说黑茶了。只是人们在生产实践中,采取种种措施,把黄变的条件和黄变的程度,控制在一定的限度范围内,以保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点。与黄茶相同,绿茶制造过程中叶绿素破坏及多酚类化合物氧化也有发生,只是变化程度轻些。
    由于制茶科学的发展和对闷黄技术研究的深入,人们已能正确应用闷黄技术来改善茶叶香味,提高茶叶质量。为了改善粗老茶和夏、秋茶的苦涩味,在绿茶制造中,对二青叶进行适当的堆积,以促进滋味醇和。为了改善窨制花茶原料——素坯的“茶口”,采用高温蒸气和堆积处理,创造湿热黄变的条件,消除茶坯青气,也有利于花茶的花香和茶味的协调。这些都是制茶中成功地应用闷黄技术的实例。

名优黄茶加工工艺

    黄茶属轻发酵茶类,品质特征为色黄、汤黄、叶底黄。其加工工艺主要特点是闷黄过程,由于湿热作用引起多酚类化合物的非酶性氧化、叶绿素等其他物质的缓慢转化,形成黄茶的金黄色和醇和的滋味。

    主要加工工艺为杀青、闷黄、干燥。闷黄工艺依茶叶品种和产地而变化,分为湿坯闷黄(揉前和揉后堆积闷黄)和干坯闷黄(初烘后和再烘时堆积闷黄)两种。

    总之,各类黄茶堆积变黄有前有后,方式方法各不相同,时间长短不一,但都是闷黄过程,这就是黄茶炒制工艺的特殊性。
(1)蒙顶黄芽加工工艺
    蒙顶黄芽炒制工艺分为杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙8道工序。

    在130℃左右的平锅中,投入摊放叶120~150克,炒4~5分钟,到杀青适度,芽叶含水量为55%~60%时出锅,迅速用纸包好(保持叶温为55℃左右),放置60~80分钟,中间翻包1次。到叶温降到35℃左右时,拆包投入70~80℃锅中,用理条和压扁手法炒到含水量为45%左右出锅,进行复包(保持叶温50℃左右),经50~60分钟,叶色变黄绿,再投入70℃锅中炒到茶叶基本定型,含水量30%~35%时趁热撤在簸箕上,厚度5~7厘米,盖上纸保温堆积24~36小时,再在60~70℃锅中整理外形、提高香气。然后在40~50℃烘笼上烘焙到含水量5%左右时下烘摊凉,包装贮藏。
(2)温州黄汤加工工艺
    温州黄汤炒制工艺分为杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘5道工序。

    在160℃锅中投入摊放叶l~1.2千克,杀青到适度时降低锅温,滚炒到基本成条,减重率50%~55%时出锅。将揉捻叶一层层地摊在竹匾上,厚20厘米,上盖白布,静置48~72小时。到叶色转黄,再将闷堆叶1.2千克摊在烘笼上,烘15分钟达七成干,摊凉后装入布袋内。每袋1~1.5千克,连袋一起放入30℃的烘笼上,烘3~4小时达九成干时下烘,摊凉整理,包装贮藏。
(3)远安鹿苑加工工艺
    远安鹿苑炒制工艺分为杀青、炒二青、闷堆、炒干4道工序。

    在160℃锅中投入摊放叶1~1.5千克,抖闷炒6分钟左右,到五六成干时趁热闷堆15分钟左右,散开摊放。然后在100℃锅中投入1.5千克杀青叶,用整形搓条手法炒15分钟,达七八成干时出锅。堆积在竹盘内压实,上盖湿布,闷5~6小时后剔除团块和花杂叶等物。然后取2千克投入80℃锅中,以闷炒为主,用螺旋手法搓条整形,约炒30分钟,到足干后出锅,摊凉包装贮藏。
(4)君山银针加工工艺
    君山银针炒制工艺分为杀青、初烘、初包、复烘、复包、干燥6道工序。

    在120~130℃斜锅中投入鲜叶0.5千克,杀青3~4分钟,达到杀青适度时出锅。经簸扬后摊放2~3分钟,将杀青叶摊在竹盘内。在50℃左右的焙灶上,烘到五六成干下烘摊凉。然后将摊放后的芽坯,每1~1.5千克用双层牛皮纸包好,装箱放置48小时左右。芽色呈橙黄时,再在45℃左右的温度下烘到七八成干,再复包到芽成为金黄色,在温度约50℃下烘到足干,分级包装贮藏。


名优黄茶加工工艺流程

    1、君山银针:杀青→初烘→初包闷黄→复烘→复包闷黄→烘干
    2、蒙顶黄芽:杀青→初包闷黄→复炒→复包闷黄→三炒→零放→四炒→烘干
    3、北港毛尖:杀青→锅揉→闷黄→复炒→烘干
    4、鹿苑毛尖:杀青→二青→闷堆→炒干
    5、平阳黄汤:杀青→揉捻→闷堆→初烘→布袋闷烘→烘干
    6、皖西黄大茶:杀青→二青→三青→初烘→闷堆→烘干
    7、广东大叶青:杀青→揉捻→闷堆→烘干