绿茶即不发酵茶。绿茶以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。
绿茶的特性,较多的保留了鲜叶的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤 绿叶,滋味收敛性强”的特点。科学研究表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定效果。

茶叶的外形、内质都具优良品质,又名闻全国、蜚声海外的茶叶,应称为名茶。作为茶叶原产地的我国,历古以来良种不断,名茶辈出,名扬四海。据有关方面统 计,我国现有各类名茶多达900余款。其中属国家级的品种就有160多个。1997年全国名茶产量约10万吨,占全国茶叶总产量的百分之十六,产值近40 亿元,几占全国茶叶总产值的百分之五十。

 
黄山毛峰
  著名绿茶,创制于清光绪年间,主要产于安徽歙县黄山地区,故名。以松谷庵、吊桥庵、云谷寺、桃花峰等地所产,质量最佳。
黄山地区乃云雾之乡,长年云雾弥漫,“奇松、怪石、温泉、云海”乃黄山四绝。水气凝重,山风穿流,云雾奔、涌、升、降、飘、逸、明。灭,毛峰茶即在如此环境中诞生。
早在宋代时,黄山产茶即有“早春、英华”之称。明代采制成“黄山云雾茶”,至清末始有“毛峰’名茶。该茶按质量分为特级、一、二、三级和一般五种。特 级毛峰从采摘到精制,功夫极精。其特点是:芽叶肥壮匀齐,细扁稍卷曲,白毫多而显露,形似雀舌,色泽油润光亮,绿中稍带金黄,色似象牙。冲泡时雾气结顶, 清香四溢,沁人心脾。茶汤清澈明亮,香气持久似兰蕙,醇厚爽口,回味甘甜。可谓“清秀脱俗,茶中仙子”。
泡好的黄山毛峰茶芽叶直竖悬浮,继而徐徐下沉。毛峰茶在茶凉之后,仍有余香,人称“幸有冷香”。有“轻如蝉翼,嫩似莲须”之说。黄山毛峰以清明时节采制的最为香鲜。
太平猴魁
  著名绿茶。属绿茶类尖茶,为我国“尖茶之冠”。尖茶特点是叶芽挺直肥实,两头尖而不翘,不弓弯、不松散。太平猴魁产于安徽省太平县猴坑、凤凰山、狮彤 山、鸡公山、鸡公尖一带,其中以猴坑所产质量最为上乘。相传本世纪初,有人到猴坑定购茶叶,发现当地所产之魁尖质量最佳,即在此基础上经过细致加工,用铝 罐盛装出售,称为“猴魁”。
该茶制法经杀青和烘焙两道工序,不经揉捻,茶汁未出,故杉耐冲泡。成茶外形肥壮,平扁挺直,两叶包一芽,如含苞兰花;主脉暗红,俗称红丝线;高香醇 味,回味鲜甘,汤色清澈,叶底黄嫩。猴魁茶共分猴魁、魁尖、尖茶一至五级共七级,以猴魁为首。曾在1915年巴拿马万国博览会上荣获金质奖章。
碧螺春茶
  我国著名绿茶。产于江苏吴县太湖洞庭东西两山,故又有“洞庭碧螺春茶”之名。关于其名的来历,一说该茶色泽碧绿,外形蜷曲如螺,每于春天采制,故名。 而据清王应奎《柳南随笔》记载:洞庭山碧螺峰石壁产野茶,初未见异。清康熙某年,按候而采,因筐不胜载而置林间。茶得热气,异香忽发,采茶者争呼“吓杀人 香”(吴地方言),遂以此为名。后康熙南巡太湖,颇以为此名不雅,因茶产于碧螺峰,乃钦赐“碧螺春”为茶名。
碧螺春外形纤细卷曲呈螺形,茸毛遍布,银绿隐翠,具花香果味之天然质地。有“香鲜浓、味鲜醇、色鲜艳”三鲜之说。该茶以“一嫩(芽叶)三鲜(色。香、 味)”著称。由嫩梢初展的一芽一叶(俗称雀舌)精制而成。碧螺春新茶具清鲜奶油香,汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮,香气芬芳,味醇而淡,入口爽甜,饮后有回 味。人们称颂其“铜丝条,螺旋形,浑身毛,花香果味,鲜爽生津”。
碧螺春茶的制作极为精细,其与众不同之处是:高温杀青、热揉成形、揉团显毫。文火干燥四过程连续操作,一锅到底。所谓“手不离茶、茶不离锅,炒中带 揉。揉中有炒”,其高超的炒制技艺,更显出外形的美和内在品质之优良。传说原先该茶并不是用火焙干,而是采摘后以薄纸裹之,置女郎胸前用体温焙干。
碧螺春茶原分为七级十三等:一级一等、一级二等;二级三等、二级四等;三级五等、三级六等;四级七等、四级八等;五级九等、五级十等;六级十一等、六 级十二等;七级十三等计十三个品种等级,1997年始,改七级十三等为特级、一级、二级、三级、四级计五个等级。
“入山无处不飞翠,碧螺春香百里醉”。长期以来,碧螺春茶以“天下第一茶”享誉中外。
龙井茶
  我国著名绿茶。产于浙江杭州西湖一带,已有一千二百余年历史。龙井茶色泽翠绿,香气浓郁,甘醇爽口,形如雀舌,即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。
龙井茶因其产地不同,分为狮峰龙井、梅坞龙井。西湖龙井三种。始产于宋代,明代益盛。龙井茶在清明前采制的叫“明前”,谷雨前采制的叫“雨前”。向有 “雨前是上品,明前是珍品”的说法。龙井茶泡饮时,但见芽芽直立,汤色清洌,幽香四溢,尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。
先时此茶按产期先后及芽叶嫩老,分为八级,即“莲心、雀舌、极品、明前、雨前、头春、二春、长大”。今分为十一级,即特级与一至十级。一斤特级龙井, 约有茶芽达三万六千个之多。狮峰龙井为龙井茶中之上品。该茶采摘有严格要求,有只采一个嫩芽的,有采一芽一叶或一芽二叶初展的。其制工亦极为讲究,在炒制 工艺中有抖、带、挤、挺、扣、抓、压、磨等十大手法。操作时变化多端,令人叫绝。
清代品茶名家赞誉龙井:“甘香如兰,幽而不洌,啜之淡然,看似无味,而饮后感太和之气弥漫齿额之间,此无味之味,乃至味也。”
 
信阳毛尖
  著名绿茶。生产于河南信阳东云山、震雷山、集云山、天台山、云雾山和黑龙潭、白龙潭等,俗称“五山两潭”。
该茶制法独特,既用瓜片茶的帚炒杀青法,又用龙井茶的理务法。制法分:生锅、熟锅、烘焙三过程。生锅杀青,熟锅理条,烘培又分毛火和足火两次进行。
信阳毛尖的成茶外形紧细。峰苗挺秀,茸毛遍布,汤色明净,清香持久,有熟板栗香。入口滋味鲜醇,回甘生津,冲沏四至五次,而茶味不减。以高香耐泡著称于世。
信阳毛尖以东云山毛尖品质最优。其外形条索圆直多毫,色泽翠绿光润,内质香高持久,茶场明净,滋味鲜醇,回味生津,叶底嫩绿匀整。
蒙顶茶
  产于四川名山县蒙山地区的各种茶的总称。
蒙山有五峰,状如莲花,最高者名“上青峰”。其地群山环抱,树木苍翠,极宜茶树栽种。所产蒙顶茶外形优美,香味高雅,历代都为茶之珍品,享有“扬子江心水,蒙山顶上茶”之誉。
相传蒙山在西汉末年即开始种茶,自唐朝始,蒙顶茶已作为贡茶,时称“蒙顶石花”,列为当时天下十四种贡茶之首。蒙顶茶作为贡茶,历经唐、宋、元、明、清,长达一千余年,经久不衰。
“旧谱最称蒙顶味,霞芽云液胜醍醐”;“蜀土茶称圣,蒙山味独珍”。历代诗人称颂蒙顶茶的著名诗句至今广为传颂,也可见对该茶评价之高。
蒙顶茶的制法可分为散茶、成型茶两大类。现生产的主要散条有:雷鸣、雾种、雀舌、白毫等品种。成型茶有:龙团、凤饼两种。
蒙顶茶以其外形紧卷多毫、色泽嫩绿匀润、香味郁醇回甘,称誉国内外。
饮蒙顶茶不但是一种享受,且特别有益于人体健康。明李时珍在林草纲目冲对蒙顶茶异于他茶的品质评述为:“真茶性冷,唯雅山蒙山出者,温而祛疾。”
清代赵懿更在《蒙顶茶说》中对该茶赞誉曰:“其茶叶细而长,味甘而清,色黄而碧,酌杯中香云蒙复其上,凝结不散,以其异,谓日仙茶。”
庐山云雾茶
  著名绿茶。产于江西九江庐山汉阳峰,含鄱口、花径、小天池、青莲寺等地。
我国在汉代时即有庐山云雾茶的采制。庐山景色秀丽,又以多云雾著称。茶树皆生长于云雾弥漫的山腰,故名。相传晋代东林寺名僧慧远,曾以自种自制之茶款待过诗人陶渊明。
云雾茶的制法,历代以来迭经改进,品质也日趋提高。宋代时由蒸青团茶变为蒸青散茶,明代又改为炒青散茶。而当今的制法又有所改进,分为:杀青、抖散、揉捻、初干、提条、做毫、再干等七道工序。
云雾茶的品质特征是:条索紧凑壮丽,绿润多毫,香气鲜爽持久,滋味醇厚甘甜,汤色清澈明亮,叶底嫩绿匀齐。
凌云白毫
  著名绿茶,又名“凌云白毛茶”。产于广西西部凌云、乐业两县境内的云雾山中。
白毫茶树品种独特,是乔木大叶种类型,芽叶密披茸毛,以白毫满身而得名。
该茶采摘标准严格,特级茶的鲜叶以一芽一叶为主。制法经杀青、揉捻、烘干三道工序制成。成品茶外形条索肥壮、白毫遍体。
凌云白毫茶的特点是色泽淡绿,茶身柔嫩,汤色清绿明亮。饮时滋味浓厚,香甜可口,清香持久。有助消化、解腻利尿。提神醒目等功能。
石亭绿茶
  著名绿茶。福建泉州莲花峰一带出产的名茶。因峰上有石亭,故名。
该茶号称“三香”、“三绿”。三香是:在不同季节,呈兰花、绿豆及杏仁等不同香味;三绿是:色泽银灰带绿,汤水清澈碧绿,叶底明翠嫩绿。石亭绿茶浓醇耐泡,喝之健身提神。
该茶传说在宋代末期,当地“延福寺”僧人净照、胜因,在泉州莲花峰峰岩间偶尔发现茶丛,即视为珍奇。遂精心培育、采制,初作为供佛和自奉之物。后来逐 渐传至寺外,饮者日众,求者日多,名声为之大振。自此习称莲花峰一带出产的茶叶为“石亭绿”或“石亭茶”。
平水珠茶
  著名绿茶。因该茶制成后,形似一粒粒墨绿色的圆珠,故名。以浙江绍兴平山镇精制加工的茶叶最负盛名,称为“平水珠茶”。
该茶制法特点是,在杀青和干燥两道工序中,必须始终保持叶质的柔软度,以便炒制时能颗粒珠圆。
平水珠茶,香高味浓,经久耐泡,吃口醇厚。外形浑圆紧结,色泽绿润,身骨重实。品种有“顶蚊”、“蚊目”、“蚕目”、“蟹目”、“蝶目”等。远在汉、唐时即驰名,唐、宋时一直列为“贡茶”。