茶艺是茶道的重要组成部分。茶艺精湛必须具 备"四要"条件:精茶、真水、活火、妙器,四者缺一不可。茶品以形、色、香、味分高下,水品以清、活、轻、甘、冽别优劣,火以活火为上,器以宜兴紫陶为 佳。名茶的形成、品水文学的出现、火候之掌握、茶具之发展历史无不以中国文化为背景,与茶道的发展历史息息相关。精茶要靠感官鉴定茶的形、色、香、味,定 出茶品优劣,不历练难得真功夫。品饮名茶是古今时尚。名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大;它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。

茶艺的第一真功夫是识茶,即能准确地品评茶叶的品质,说出其产地。

评定茶叶品质的优次和等级的高低叫评茶。要评的是茶的形、色、香、味。

茶人评茶不靠仪器,而靠感觉器官审评,不经历练难得真功夫。

形,指茶叶外表形状,大体有长圆条形、卷曲圆条 形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、片形、粉末形等。如有名的龙井"雨前茶",芽柄上生长小叶,形如彩旗;茶芽稍长,象一枝枪,故 称"旗枪"。一斤干茶约三四万颗嫩芽,采摘不易,焙制亦难,加工技艺十分讲究,每锅一次只能炒2两,要求茶形"直、平、扁、光"。这是古代钦定贡茶。清代 诗人宫鸿历《新茶行》就写的是这件事,原诗是:进茶例限四月一,三月寒犹刺人骨。旗枪未向雪中生,檄符已自州城出。清代诗人袁枚在《谢南浦太守赠芙蓉汗衫 雨前茶叶》一诗中写道:四银瓶锁碧玉英,谷雨旗枪最有名。嫩绿忍将茗碗试,清香先向齿牙生。凡是名茶,都很注意茶叶之形,使之成为艺术品,供人观赏,这也 很符合茶道宗旨。正如同舞蹈艺术,颇重体态语言和身体造型。古人饮末茶,任什么茶皆碾为粉,无形可观,要认出是什么茶,确要熟悉茶叶其他特性,方能定评。 由饼茶、末茶转到饮毛茶,可品其味又可观其形,实是茶道一大进步。

色,指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不 同,茶叶可做出红、绿、黄、白、黑青等不同色泽的六大茶类,茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐 红色、棕红色等,汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。如倍受英国人青睐的祁门红茶,茶叶呈红色,汤色红艳明亮,英人喜以牛奶佐茶,调入后茶汤 呈粉红色。古人有不少茶诗写"色"以咏茶,如"绿嫩难盈笼,清和易晚天"(唐·齐己《谢中上人寄茶》)、"入座半瓯轻泛绿,开缄数片浅含黄"(唐·陆希声 《茗坡》)等。有经验的茶人不仅会辨色,还能由色知茶叶鲜活与否。陈年茶叶底色不活,如同老妪饮酒后也会"面若桃花",但终归当不得新娘;而少女的红晕自 然天成,总能给人以美感。

香,指茶叶经开水冲泡后散发出来的香气,也包括 干茶的香气。香气的产生与鲜叶含的芳香物质及制法有关。鲜叶中含芳香物质约50种,绿茶中含100多种,红茶中含300多种。按香气类型可分为毫香型、嫩 香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。如古代与西湖龙井并称的武夷岩茶,生于多云雾的峰岩间,所受日照不烈,气候温和且多雨,有益于茶香有效物质的生 成。古人评价武夷岩茶"臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜"。成茶以香型命名的有"白瑞香"、"石乳香"等。其茶品饮时清冽幽香,余香绵水。茶诗中不 少篇什描写茶香。如陆游的《北岩采新茶欣然忘病之未去也》:细啜襟灵爽,微吟齿颊香。归时更清绝,竹影踏斜阳。细细品饮新茶,顿觉神清气爽;轻声吟哦诗 作,竟然是茶香满口。中医讲,芳香开窍。品茶后归家,虽天色已晚,身隐竹丛,脚踏斜阳,但心志愉悦,竟忘自己是病魔缠身之人。诗人写茶着眼于茶香及品饮效 果。茶之本身给人带来的享受主要是香气和味道,舍此则无资格充当高级饮品。香气与味道相比,香气为重。茶人对茶香孜孜以求,于是便有花茶问世。清代顺康年 间,金陵(今南京)有个闵姓徽州人,首创茶叶中加入兰花烘焙,名兰花方片,后叫"闵茶",开后世窨花茶之先河,于是茉莉、珠兰、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花 皆用来焙制花茶。慈禧太后深悟此道,以时令鲜花随泡随饮,一增茶品,二可养生。清人胡会恩《珠江杂咏》中"酒杂槟榔醉,茶匀茉莉香"就写的是茉莉花茶。在 花茶族类中茉莉花茶最负盛名,今已风靡全国。茶之香融入花之香确令齿牙生香、余香隽永。

味,指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶叶与所含有味物 质有关:多酚类化合物有苦涩味,氨基酸有鲜味,咖啡碱有苦味,糖类有甜味,果胶有厚味。按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味 等。味型近似区分极难,全靠舌头的精细感觉。"味击睡魔乱,香搜睡思轻"(唐·齐己《尝茶》),说明"味"与"香"于茶品同等重要。

说出茶之形、色、香、味凭感官的真功夫,要道出茶之产地就必须熟悉全国各主要茶区及产茶情况,特别是对当时的名茶更应了如指掌,否则算不上高手。

中国茶道以中国文化为依托,中国名茶的形成也大多与民族文化相联系。

中国是个小农社会。士、农、工、商,以农为本。 中国的小农经济如汪洋大海。农民的最高追求是"三十亩地一头牛,老婆娃子热炕头"。要实现这一小康理想又寄希望于圣明天子和铁面清官。所以,农民历来是" 反贪官不反皇帝",皇帝实在不中了就举旗造反,搞成功了便拥戴一个新皇帝。农民的"官本位思想"根深蒂固,在他们眼中,天下最大号"名人"莫过于皇帝。茶 叶选为贡茶便觉十分荣耀,史官堂而皇之载入史策,后辈人也不大去追想进贡之苦,反对此津津乐道。凡皇帝首肯的茶便是钦定"名茶",如贫儿中状元,转眼间身 价百倍。

就如龙井茶而言,明人认为此茶平平,袁宏道评价 说:"……龙井头茶虽香,尚作草气。"茶品逊于徽州松萝茶。但也该龙井走运,碰上乾隆下江南,在龙井村附近的狮子峰下胡公庙中歇脚,和尚端来一碗龙井茶, 乾隆旅途劳顿本已渴茶,加之庙里环境优雅,品饮效果自然很佳。细一琢磨,茶名龙井,山名狮峰,庙前茶树有18棵,皆是吉兆,于是龙心大悦,当即金口吐玉 言,封庙前18棵茶树为"御茶"。

上之所好,下必盛焉。关于龙井茶的诗文连篇累牍,龙井茶在市场走俏,茶农也不负国人厚望,努力改进种植与制作技术,使龙井茶名符其实,历数百年之努力,今之龙井非昔之龙井,称之为"状元茶"当之无愧。

洞庭东山在太湖之滨,洞庭西山屹立于太湖一小岛 上,与东山遥遥相对,相传是吴王夫差与西施的避暑胜地,乃"王气"之所在,山自然名闻遐迩。洞庭二山气候温和,冬暖夏凉,宜于种茶,《茶经》有载,但质地 太差,评价不高。到宋代,经该地水月院和尚的努力产出"水月茶",总算创下了牌子,可算作地方名茶,顶多算个"举人"级别。后来发了迹,《清朝野史大观》 (卷一)载:洞庭东山碧螺峰石壁,岁产野茶数株,土人称曰:"吓杀人香"。康熙己卯车驾幸太湖,抚臣宋犖购此茶以进,圣祖以其名不雅驯,题之曰"碧螺 春"。

自是地方有司,岁必采办进奉矣。此事发生在康熙 三十八年(1699)。抚臣宋犖是当时著名诗人,工书画,善品茗。"吓杀人香"产于东山碧螺峰,系茶农朱元正制作,每斤价值3两白银。康熙因茶产于碧螺 峰,茶叶又卷曲似螺,便以"碧螺"名之。自此碧螺茶荣登金榜,列为"不可多得"的贡茶。文人发挥想像力,竟称此茶是美人酥胸烘焙而成。山舟学士梁同书写了 一首《谢人惠碧螺春茶》诗云:此茶自昔知者稀,精气不关火焙足。蛾眉十五来摘时,一抹酥胸蒸绿豆。纤褂不惜春雨干,满盏真成乳花馥。

大凡在那个时代,茶如寒士,要有出头之日,就得争取成为贡茶,就如寒士谋功名"入仕"一般。一旦皇帝垂青,便点了"茶状元"。否则,茶品再好,终无识者,难免受委屈;寒士学问再高,若科考不顺就不能入仕,结局便是老死枥下。所以说,茶中有道!

此类例子尚多,不一一列举。中国茶道以1000 余年的封建文化为背景,自然要打上时代的烙印。中国旧时代的国情是"皇帝说了算",连茶也难超脱。而在美国,总统的名字不一定比一个恶棍的名字值钱,如闻 名美国的盗匪杰西·詹姆斯的签名比华盛顿的签名价格高,暗杀肯尼迪总统的凶手签名的价格售价高出被害人签名价格两倍,杀害第二任总统麦金莱的凶手的签名, 比被害人签名的售价高出50倍。起支配作用的不是道德和权威,而是市场规律。坏蛋签名少,价便高;总统签名多,易于得到,价便低廉。为了宣传商品,他们也 拉总统、名人作广告,但商品的质量最终还要由专家和广大消费者认可。仅此一端,也可看出中西文化的差异。

名茶的确认一靠皇帝,第二便靠神仙。皇帝至尊至 贵,他上管天庭诸神,下管黎民百姓,在外国厉害得不得了的神仙在中国屈居第二。许多名茶若与皇上无缘,便要与神仙搭上关系。如四川古老的蒙顶茶,传说是山 顶甘露寺的普慧禅师(俗名吴理真)亲手种植,茶树"有云雾复其上,若有神物护之者"。茶树植于中顶上清峰,只有7颗,大概取北斗星座之数。春天采摘时,由 县令择吉日,沐浴斋素,着朝服,率僚属,设案焚香,跪拜再三。然后选派12位僧人入园,每芽取1叶,共采365叶,再交僧人焙制,入瓶封装,入贡京都。这 12位僧人暗示12月,365叶暗示一年365天,取岁岁平安之意。如此神秘兮兮,蒙顶茶便被传说渲染成"仙茶"。仙茶令人长生不老,焉能不名?

蒙顶茶以"仙"闻名,产于皖西的"六安瓜片" 以"神"闻名。神奇在两件事上:一是茶农胡林在茶馆泡此茶,碗中竟腾起朵朵云雾,竟如金色莲花,异香袭人,皆叫"好茶!好茶!"胡林回山再寻采茶处,竟如 误入桃花园的武陵渔人,重访美妙处不可复得;二是中唐著名宰相李德裕作了个试验,烹此茶浇到肉食上,放入银盒之中。次日开盒验试,肉已化为水。此茶尅化肉 食的效能胜过三酸合成的王水,你说神奇不神奇?两件事皆有时间、有地点、有见证人,你是信或不信?中国古代的知识分子叫"士",中国的士学问限于文史哲, 不晓数理化。士对此谜解不开,广大农人更是昏昏然,似乎也无人去深究,于是"舆论定势":六安瓜片是神茶,神茶焉能不名?若是近代,那就要对茶作理化分 析,算出含有多少儿茶素、氨基酸、咖啡碱,算出含有多少有益人体健康的微量元素。

与神、与佛相关的名茶传说很多,如铁观音、普洱茶、大红袍、洞宾茶、桂平西山茶、惠明茶等,其传说之多足够编一本厚厚的书。

当然,名茶的产生不可忘记文人的功劳。茶事源于 四川,早在西晋时代,诗人张载在成都写了第一首茶诗《登成都楼》,"芳茶冠六清,滋味播九区"便是诗中佳句。《周礼·天官·膳夫》中"六清"指水、浆、 醴、醇、医、酏(yí)等六种饮料。早在1600年前茶就已列为饮料之首,"播九区"则说明

饮茶不局限于四川,已普及到全国广大地区。"扬 子江心水,蒙山顶上茶"这是脍炙人口的咏茶名句。又如明朝童汉臣《龙井试茶》诗:"水汲龙脑液,茶烹雀舌春。因之消酩酊,兼以玩嶙峋。"唐代诗人杜牧《题 茶山》中盛赞阳羡茶:"山实东吴秀,茶称瑞草魁。"宋代范仲庵赞颂武夷茶:"年年春自东南来,建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。"崔道融 《谢朱韦侍寄饮蜀茶》:"瑟瑟香尘瑟瑟泉,惊风骤雨起炉烟。一瓯解却山中醉,便觉身轻欲上天。"明代黄宗羲《余姚瀑布茶》:"檐溜松风方扭尽,轻阻正是采 茶天。相邀直上孤峰顶,出市都争谷雨前。两筥东西分梗叶,一灯儿女共团圆。妙春已到更阑后,犹试新分瀑布泉。"宋代诗人梅尧臣称颂鸦山茶道:"昔观唐人 诗,茶韵鸦山嘉。江南虽盛产,处处无此茶。"革命领袖朱德同志《庐山云雾茶》:"庐山云雾茶,味浓性泼辣。若得长年饮,延年益寿法。"近代文化名人郭沫若 《题高桥银峰茶》:"芙蓉国里产新茶,九嶷香风阜万家。肯让湖州夸紫筍,愿同双井斗红纱。脑如冰雪心如火,舌不饾饤眼不花。协力免教天下醉,三间无用独醒 嗟。"……这类咏茶诗文多得不胜枚举。这些茶正是靠"文艺搭桥"而走出故土,饮誉全国。

古今名茶榜变化较大,清代名茶主要有武夷岩茶、 西湖龙井、黄山毛峰、徽州松萝、苏州洞庭碧螺、岳阳君上银针、南安石亭豆绿、宣城敬亭绿雪、绩汐金山时雨、泾县涌汐火青、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、 紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、安溪铁观音、苍梧六堡、泉岗辉白和外销"祁红"、"屯绿"等等。建国后名茶又有后起之秀,超过百余种,由于内销和外贸的刺 激,全国数千种茶叶如萃萃学子,参加7月的高考,攒足劲在几年一次的评比会上登台亮相,一决雌雄。金榜变化较大,选手时有沉浮。在商品市场地位较稳定的多 是老牌名茶,如西湖龙井茶、太湖碧螺春、信阳毛尖、宜兴阳羡茶、祁门红茶、普洱茶、屯溪绿茶、武夷岩茶、安溪铁观音、普陀佛茶、太平猴魁、庐山云雾茶、君 山银针、都匀毛尖、黄山毛峰、桂平西山茶、蒙顶茶、惠明茶等。这些茶叶盛名不衰的原因一是有过"贡茶"历史,如同人才招聘讲究大专以上文凭;二是产于名 山;三是得到过名人赞赏,有诗文以证其事;四是在消费市场走俏。当然,名茶决非徒具虚名,无论理化检验或感官审评,其形、色、香、味都可拿个高分,茶品堪 称上乘。

虽然讲了这些,但不能苛求茶人得是茶学专家。对 一般茶人要求不能太高,只要能靠感官认出茶之真假、优劣可也。茶艺的重点是操作,烹出好茶来。若茶烹得象沟渠中之弃水,难以入口,茶人有何雅兴品饮悟道呢 真水古人烹茶讲究精茶、真水。陆羽论择水以"山水上,江水中,井水下",雨水、雪水是"天水",烹茶亦佳。宜茶之水一般要清、活、轻、甘、冽。茶趣之一是 择水,汲水自煎茗乃文人雅事。