品水文学是茶道开出的奇花异卉。择水固然重要,但古人将此事复杂化了,为孰是"天下第一水"争论上千年也实在小题大作。但无论合理与不合理,皆从一个侧面反映了中国文化。茶是灵魂之饮,水是生命之源。

茶中有道,水中也有道。

老子说:"上善若水,水善利万物而不净。"如此无私谦虚,善哉,水也!

庄子《天道》说:"水静则明烛须眉,平中准,大进取法焉。水静犹明,而况精神。"如此公正客观,善哉,水也!

唐末刘贞亮提出茶有"十德",日本明惠上人也提出茶有"十德,孔子则认为水具有"德、义、勇、法、正、察、善、志"诸种美好的品行,并说"是故君子见大水必观焉"(《荀子·宥坐》),如同顶礼膜拜圣者一般。

茶是什么?在植物学家眼中它是"原产于我国西南 部的常绿灌木、乔木、半乔木。两性花。球形塑果。嫩叶可作药用、食用、饮用。含有100多种成分,主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、氨基酸、鞣酸、儿茶素、挥 发油等。属山茶科的山茶属,山茶属约250种,划为20组,其中茶组可饮用。"仅此而已,无什么"道"、无什么"德"之可言。但中国人会琢磨,竟赋予茶以 性灵,生发出"道"来"德"来,以至我们得写专著加以阐明。

水是什么?在西方人眼中是H2O,无色、无味、无嗅、液态。仅此而已!水是生命之源,但决非道德之本、修养之本、精神之本。但中国文化赋予水以性灵。

好茶需好水。所以明人许次纾在《茶疏》中说:" 精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。"明人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:"茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之 茶,茶只八分耳。"他认为择水重于择茶,二等茶用上等水可烹出上等茶,而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。

所以,古人讲究精茶、真水,明人张源在《茶录》 中说:"茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶易窥其体。"这就讲透了茶与水的关系。茶是水之灵魂,无茶便无茶事;水是茶的载体,没水烹不 成茶。按化学书上的说法;茶是溶质,水是溶剂,茶汁是水的溶解液,--但这太枯燥,远没古代茶人富有想像力,这也不是中国人描述事物的习惯方式。

中国人擅长整体思维,无论宇宙与人世间有多复 杂,不过是"太级生两仪,两仪生四象,四象生八卦",不过是"金、木、水、火、土"……对茶道亦然,在择茶的同时就把择水的问题提了出来。还把茶事方方面 面想了个周全。如择水,早在唐代,陆羽就已将其列为"茶有九难"之一,在《六羡歌》中说:不羡黄金礨,不羡白玉杯;不羡朝入省,不羡暮入台;千羡万羡西江 水,曾向竟陵城下来。黄金、白玉的酒器,高官厚禄,皆不动心,而家乡竟陵(今湖北天门县)的西江水使陆羽羡慕不已。当然,不仅仅因为"美不美,家乡水", 发思乡之情,而出自功利目的,他认为:竟陵西江水最宜于烹茶。

《茶经·五之煮》写道:其水,用山水上,江水中,井水下。

其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火灭至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓流,酌之。

其江水,取去人远者。井,取汲多者。不必细作分析,读者就会估摸出陆羽"择水"之论有多少科学性;当然,掌握近代科学知识的茶人也不应苛求古人。

据化学分析,水中通常都含有处于电离子状态下的 钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物,含量多者叫硬水,少者叫软水。硬水泡茶,茶汤发暗,滋味发涩;软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽。所以软水宜茶。用感官择 水,现代饮用水的标准是无色、透明、无沉淀,不得含肉眼可见的微生物和有害物质,无异嗅和异味。按古人经验,水要"清"、"活"、"轻"、"甘"、" 冽"。"清"就是无色、透明、无沉淀;"活"就是流动的水,"流水不腐,户枢不蠹",活水比死水洁净;"轻"指比重,比重轻的一般是宜茶的软水;"甘"指 水味淡甜;"冽"指水温冷、寒,冰水、雪水最佳。古人琢磨出的这五条是科学的。

照说择水不难,但古人把此事搞得十分复杂。光研 究水的专著就有好几部,如唐代张又新的《煎茶水记》,宋代欧阳修的《大明水记》,叶清臣的《述煮茶小品》,明代徐献忠的《水品》,田艺衡的《煮泉小品》, 清代汤蠹仙的《泉谱》等等。更不可思议的是竟为水的等次自唐至清争论上千年还无结论。

事情的导因是唐人张又新在其《煎茶水记》中"披 露"已作古的茶神陆羽将"天下之水"排了座次,"庐山康王谷水帘水"居榜首,昔人称誉的"蒙山顶上茶,扬子江心水"其中的"扬子江南零水"屈居第六,第二 十名是"雪水"。张又新又兜出已故刑部侍郎刘伯刍的"排名录",将"扬子江南零水"列为榜首。张本人又提出第一非"桐庐江严子滩水"莫属。此后有欧阳修、 宋徽宗、朱权、张谦德、许次序等人加入争论。此事起因就很可疑,唐时交通不便,陆羽纵是品水天才,能走遍全国尝遍"天下之水"吗?将水分等且划分如此细, 大可不必,但诸位茶学专家如此认真又非偶然,这是封建等级观念使然。人既分等,水有灵性,自然也该分等。中国的士一般不亲事劳作,生活节奏慢,有雄心悟大 道做大学问,也有耐心小题大作。

不管此事值不值得争,反正争了上千年,最终还是 靠"一把手"表态解决问题。精于茶道的乾隆皇帝亲自调查,钦定北京玉泉水为"天下第一泉",并撰写《玉泉山天下第一泉记》文曰:尝制银斗较之:京师玉泉之 水,斗重一两;塞上伊逊之水,亦斗重一两;济南之珍珠泉,斗重一两二厘;扬子江金山泉,斗重一两三厘;则较之玉泉重

二厘、三厘矣。至惠山、虎跑,则各重玉泉四厘; 平山重六厘;清凉山、白沙、虎丘及西山碧云寺,各重玉泉一分:然则更无轻于玉泉者乎?曰有,乃雪水出。尝收集素而烹之,较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得,则 凡出于山下而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为"天下第一泉"。(见清·梁章矩《归田琐记》)乾隆皇帝聪明智商高,用"比重法"定高下,妙!这也有一定科 学道理,比重轻的一般是宜茶的软水。

茶中有道。这反映了中国一个有趣的文化现象:" 官大表准"!--这个故事讲的是几个人对时间,在弄不清时间标准的情况下,人们的习惯心理是谁的官阶高,谁的手表便走时准确,便以此为准校正手表走时。皇 帝是天子,举足为法,吐词为经,乾隆说玉泉是"天下第一泉",谁还有胆量再说三道四!不服?忍着。自此不再为水的等次费唇舌了。

究竟什么水宜茶呢?一般人赞同陆羽的观点:"山水上,江水中,井水下。"这是以水源分类,还要加上天上落下的雨水、雪水,还有今之自来水,蒸馏水。何种为佳?得具体分析。由于工业污染,"扬子江心水"大概无资格充当"水状元"了。

古人对烹茶用水并不教条,仍相信自己的经验或直 觉,就地取材。事实上天下人不可共饮一泉,何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的"品水文学"旨在写茶趣,写情怀。咏泉水的,如:坐酌泠泠水,看煎瑟瑟 尘。无由持一碗,寄与爱茶人。--唐·白居易《山泉煎茶有怀》泻从千仞石,寄逐九江船。迢递康王谷,尘埃陆羽仙。何当结茅屋,长在水帘前。

--北宋·王禹称《谷帘泉》飞泉天上来,一落散不收。披岩日璀璨,喷壑风飚飀采薪绝品,诧茗浇穷愁。敬谢古陆子,何来复来游。(注:音cuàn)

--南宋·朱熹《康王谷水帘》其它如"文火香偏胜,寒泉味转嘉。"(唐·皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》)"银瓶贮泉水一掬,松雨声来乳花熟。"(唐·崔钰《美人尝茶行》)"自汲香泉带落花,漫烧石鼎试新茶。"(宋·戴昺《赏茶》)等。

咏江河水的,如:江湖便是老生涯,佳处何妨且泊家。自汲淞江桥下水,垂虹亭上试新茶。

--宋·杨万里《舟泊吴江》蜀茶寄到但惊新,渭水蒸来始觉珍。满瓯似乳堪持玩,况是春深酒渴人。

--宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未尽开菜花,夹岸黄金照落霞。自昔关南春独早,清明已煮紫阳茶。

--清·叶世倬《春日兴安舟中杂咏》这三首诗第 一首歌咏吴淞江,此水源于太湖,至上海与黄浦江会合,由吴淞口入海。陆羽择水排名录上位列十五。第二首咏渭水,未入排名录。渭水系黄河支流,流经黄土地 带,一般人认为水浊不宜泡茶,但明人许次忬认为"浊者,土色也。澄之既净,香味自发。"并说"饮而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。"看来他说的很有道理,诗人 余靖用渭水烹蜀茶,觉其味"珍"。第三首咏汉江水,即陆羽排名录上的"汉江金州上游中零水",排名十三。舟行江中,汲水烹茶,自然别有情趣。所烹紫阳茶系 唐代贡茶,明清及民国时代畅销大西北,并经"丝茶之路"远销中东、北非。

咏井水的,如:我有龙团古苍璧,九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之,不是人间香味色。

--宋·欧阳修《送龙井与许道人》咏井水的佳句 还有"碾为玉色尘,远汲芦底井。"(宋·梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》)"莆中苦茶出土产,乡味自汲井水煎。"(元·洪希文《煮土茶歌》)"下山汲井得甘 冷。"(宋·杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》)等。井水是浅层地下水,易污,易腐。宋人唐庚《斗茶记》云:"茶不问团夸,要之贵新;水不江井,要之贵 活。"如何活?陆羽的经验是"井水,取汲多者","汲多则水活"。

雪水、雨水,古人誉为"天泉",宜于煮茶。分析 表明,雨水雪水是软水,硬度一般在0.1毫克当量/升左右,含盐量不超过50毫克/升,较纯洁。咏雪水佳句有"融雪煎香茗"(唐·白居易《晚起》)"细写 茶经煮香雪"(宋·辛弃疾六么词令)"试将梁苑雪,煎动建溪春"(宋·李虚已《建茶呈学士》)"夜扫寒英煮绿尘"(元·谢宗可《雪煎茶》)等。

茶人如此重视水质,"真水"又不是随处可汲,于 是一门特殊服务行业--运水业应运而生。此业始于明代,明人李日华书有"运泉约",说明双方买卖宜茶泉水的交易情况,并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行 业。这一古老行业在大陆今不复存,但在台湾至今还有操此业者,多是茶艺馆购买,5加仑一桶的泉水时价50-70元(台币)。运泉人一要会找泉,二要会品 水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳,用这样的泉水烹茶,茶味发挥好,茶水口感好,不咬舌(涩感)。同一口泉,秋季最佳。而且据 说全年以端午节11时45分到12时15分取的"午时水"最佳,可经年不坏,卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信,或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故 如此说。与之相类似的说法是端午节"百草皆可入药"。这不科学,但是一种值得研究的文化现象。其中有"道"。

买水烹茶于茶道是大煞风景的,因为择水亦是茶趣 之一端。买水实出无可奈何。茶人亲自汲泉煎茶,是心灵的享受,颇有诗情画意。如诗人陆游居蜀效蜀人煎茶,并写下《夜汲井水煮茶》,原诗是:病起罢观书,袖 手清夜永。四邻悄无语,灯火正凄冷。山童亦睡熟,汲水自煎茗。锵然辘轳声,百尺鸣古井。肺骨漂寒清,毛骨亦苏省。归来月满廊,惜踏疏梅影。诗人病卧床榻, 以书为友。大概病稍有转机,下床走走,此刻已夜深人静,寂寞、凄冷,如何打发这漫长的夜晚?于是诗人效蜀人亲自汲水煎茶。锵然之声在深深的古井里迥响,水 甘冽,沁人心脾,周身毛孔为之通达,病似乎又减了几分。归来时心情更为舒畅,月满长廊,疏疏的梅影印在地上,如诗如画,真不忍践踏这如画的梅影。这首诗写 诗人在汲水煎茗时心灵的感受。苏东坡也写有《汲江水煎茶》,一个汲的井水,一个汲的江水,水不同,茶趣却异曲同工。诗云:活水还须活火烹,自临钓石汲深 清。大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。枯肠未易茶三碗,卧听山城长短更。这首诗写出了从汲水到饮茶的全过程,是一人表演 的茶道,相当于"独脚戏"。对于烹茶苏东坡比陆游更内行,南宋的胡仔在《曹溪渔隐丛话》中评论道:"此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理 矣!"下钓之处水不湍急,亦非深潭,水质鲜活且较洁净。"活水还须活火烹",仅此一句,足以说明苏子是茶道高手。"大瓢贮月"、"小杓分江",汲水之乐溢 于言表。后四句写煎写饮,写形写声,无不中规中矩。

总之,在茶艺中"水"与"茶"是最重要的两件事,是材料也是技巧,二者相辅相成,缺一不可。